Dimljena goveja prsa
Zgodovina
Pripravo mesa s pomočjo ognja in dima ljudje uporabljamo že od prazgodovine, najbolj znana so goveja dimljena prsa iz Teksasa, ZDA. Nastala so v 19. stoletju, ko se je judovska skupnost aškenazi preselila iz Evrope v Teksas. S seboj so prinesli svojo kuhinjo, v kateri so zelo priljubljena goveja dimljena prsa, saj jim to dovoljuje judovski prehranski zakon (košer hrana). Po prihodu v Teksas so veliko lažje prišli do govejih prsi kot v Evropi, zaradi velikega števila goved.
V začetku 20. stoletja pa se je jed prvič začela pojavljati na menijih v judovskih skupnosti v Teksasu. Jed je postala zelo priljubljena v petdesetih in šestdesetih letih 20. stoletja, in pristala na menijih v večini restavracij z žarom po Teksasu. Danes je ta način priprave znan po celem svetu.
Goveja prsa
V pripravi uporabimo kos mesa, ki ga pridobimo iz spodnjih prsnih mišic goveda. Ta del mesa je najbolj obremenjen in je poln vezivnega tkiva, zaradi tega je precej trd in žilav kos mesa. Zato je najbolj primeren za peko pri nizki temperaturi in počasnem dimljenju. Spodnji del govejih prs je precej velik kos mesa, ki tehta približno od 4 do 7kg, in je sestavljena iz dveh mišic, ena mišica je debelejša in bolj mastna, druga je tanjša.
V Sloveniji se večina goved hrani z travo in ne z žiti, zaradi tega so pri nas goveja prsa nekoliko manjša in manj mastna, a dosti bolj zdrava za nas.
Priprava govejih prs
Iz govejih prs z ostrim nožem odstranimo odvečno maščobo, ki jo kasneje stopimo, ker jo bomo potrebovali v naslednjem koraku pri zavijanju v mesarski papir. Na mišicah pustimo približno 5-7 mm debeli sloj maščobe, ki pomaga pri peki da meso ohranja vlažnost.
Po mesu potresemo začimbno mešanico, ki je sestavljena iz popra in soli, po želji pa lahko dodamo tudi druge, začimbe potresemo z vseh strani tako da prekrijejo kompleten kos mesa. Meso damo na stran za 1 uro da se začimbe povežejo z mesom. Med tem časom prižgemo oglje in pripravimo pokriti žar ali smoker da se segreje na približno 110-120°C.
Dimljenje/peka govejih prs
Na oglje postavimo les s katerim želimo dimiti meso. Pri dimljenju govedine se najpogosteje uporablja bukev, lahko pa uporabimo tudi druge vrste lesa kot so hrast, oreh, jablana, jelša. Izogibamo se lesa iglavcev saj ustvarjajo neprijeten in sajast dim.
Ko les začne proizvajati dim položimo meso na indirektno peko, del z maščobo postavimo navzgor tako, da meso med peko vpija lastno maščobo. Dimimo 3 ure brez odpiranja, vzdržujemo temperaturo med 110-120°C in skrbimo, da imamo dim. Po 3 urah dimljenja vzamemo razpršilko v katero nalijemo vodo, po želji lahko namesto vode uporabimo jabolčni kis in jabolčni sok v razmerju 1:1. Meso škropimo, da ohranimo vlažnost mesa. Postopek škropljenja/vlaženja ponavljamo približno na 1 uro, ali ko opazimo da meso postaja suho.
Po približno 6-8 urah dimljenja, meso premažemo z lastno stopljeno maščobo in ga zavijemo v mesarski papir. Zavito meso položimo nazaj v pokriti žar in goveja prsa indirektno pečemo na isti temperaturi še približno 3-4 ure. Goveja prsa so pripravljena, ko igla termometra gladko zdrsne v meso brez večjega upora.
Po 10-12 urah peke na indirektnem ognju vzamemo meso iz žara in ga zavitega pustimo na sobni temperaturi vsaj še 1-2 ure, da se sokovi vpijejo nazaj v meso. Na koncu goveja prsa odvijemo, razrežemo in postrežemo.
Viri:
- https://cleansmoke.si/brisket-goveja-prsa/
- https://www.kraljzara.si/nasveti-in-recepti/kako-pravilno-dimimo-na-zaru/
- https://www.customgrills.si/1536-2/
- https://en.wikipedia.org/wiki/Texas_smoked_brisket
- https://www.youtube.com/watch?v=K5rtd7GITlg
- https://unsplash.com/photos/person-in-black-pants-and-black-shoes-standing-on-brown-rock-2YCFL4xCfBo
- https://unsplash.com/photos/black-and-white-fish-net-mp4DT0UISqA
- https://pixabay.com/vectors/meat-chart-beef-butcher-cow-steak-29043/
- https://unsplash.com/photos/sliced-meat-on-brown-wooden-chopping-board-IePWXTF3-0Y
