Suha dimljena govedina

Avtor: Haris Alešević · Objavljeno 7. novembra 2023 · Posodobljeno 27. novembra 2023

Zgodovina

Jed imenovana pastrami (suha dimljena govedina), je bila znana že v starem Egiptu, in med prebivalci Severne Amerike (Indijanci). Jed ima večstoletno zgodovino, sama beseda pastrami pa prihaja iz turškega izvora, ki pomeni nasoljeno in stisnjeno suho meso. Beseda se večinoma uporablja pri narodih na Balkanu, Kavkazu, Turčiji in naprej proti Aziji, kot tudi pri drugih narodih v svetu.

Meso

Meso, ki se najpogosteje uporablja za proizvodnjo govejega suhega mesa je sveže kravje meso, kjer je zaželeno da so krave čim starejše. Starejše ko je goveje meso, bolj je zrelo in je ugodnejše za predelavo v nasprotju z mesom mlajših živali, ki ni ugodno za predelavo. Najpogosteje se uporablja deli stegna, pleča, rebra in hrbet lahko pa uporabimo tudi druge dele mesa. Pasma govedi, ki se najpogosteje uporabljajo za proizvodnjo pastrami je simentalsko govedo.

Priprava mesa

Po ohlajanju in izkoščevanju mesa, meso narežemo na pravokotne kose. Debelina kosov, ki jih režemo, je odvisna od temperature dimljenja, če je višja temperatura, se režejo debelejši kosi, če so nižje temperature, se reže na tanjše kose. Kosi mesa se oblikujejo tako, da dobimo približno enake dimenzije: 3-5cm višine , 7-11cm širine in 20-30cm dolžine. Kosi mesa se uredijo tako, da so estetsko lepega videza, da je vse lepo oblikovano in brez deformacij. Temperatura mesa pri rezanju mora biti okoli 4 °C.

Soljenje mesa

Kose govejega mesa po oblikovanju posujemo s kuhinjsko sol, po želji lahko dodamo še poper in česen. Količina soli za soljenje mesa je lahko različna, odvisna je predvsem od želje potrošnikov. V povprečju se doda približno 4-6% soli od količino mesa.

Nasoljene kose mesa nato damo v za to namenjene plastične posode, lahko uporabimo tudi kovinske posode, ki so narejene iz nerjavečega jekla. Kose mesa v posodo zlagamo v nivojih in med vsakim nivojem dodamo kuhinjsko sol. Ko posodo napolnimo z mesom, po površini potresemo sol in posodo prekrijemo.

Posodo z mesom odnesemo v prostor, kjer je temperatura med 4-6°C. V tej posodi meso pustimo stati približno 2-4 tedna, odvisno od količine soli, da se meso konzervira in da uničimo mikroorganizme, poleg tega dobimo pri mesu okus, barvo, vonj in sočnost.

Po končanem postopku soljenja, meso postavimo v posodo z mrzlo vodo in ga pustimo stati 1-2 ure, s tem postopkom operemo sol z mesa, da na koncu ne dobimo preslanega mesa. Po končanem postopku pranja, meso obesimo in pustimo 24 ur da se meso odcedi.

Dimljenje mesa

Dimljenje mesa poteka v prekajevalnicah za meso. Preden meso prinesemo v prekajevalnico, skozi meso speljemo vrvico in ga obesimo na palice. Meso se na palicah ne sme dotikati, da lahko dim prodre v meso z vseh strani.

Palice postavimo v prekajevalnico, na višino 2-4m iznad kurišča. Za dimljenje mesa se najpogosteje uporablja zdrav in suh bukov les, lahko pa se uporabi tudi drugi les. V kurišču ne smemo imeti odprtega ognja saj lahko meso s tem izsušimo, les mora goreti zelo počasi, da dobimo dim s katerim dimimo meso in da ohranjamo nizko temperaturo v prekajevalnici.

Ta postopek dimljenja in sušenja mesa traja približno od 1 do 2 tednov, prvih par dni začnemo z manjšim ognjem v nadaljevanju pa lahko po potrebi povečamo moč ognja v kurišču. Pazimo, da je temperatura med dimljenjem od 16°C do 20°C, ki je prepisana temperatura za hladno dimljenje.

Po končanem postopku dimljenja meso pregledamo, in če je meso željene strukture ga vzamemo iz prekajevalnice in shranimo. Meso skladiščimo pri temperaturi 4°C.